酸奶的粘性、爽滑度是評(píng)價(jià)乳制品食用物理特性的重要指標(biāo)。通過質(zhì)構(gòu)儀的A/BE反擠壓裝置測(cè)定的一系列力的變化反應(yīng)出酸奶的不同特性，正的力值（Force）和面積越大，說明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大,對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大，說明酸奶爽滑性、細(xì)膩度越差；負(fù)的力值（adhesive）說明酸奶對(duì)活塞的附著性，即力的值越大，奶粘性越大，活塞上提時(shí)粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭。